Λεπτομερέστερα

Τι είναι η ζελατίνη


Έχετε αναρωτηθεί ποτέ ποια ζελατίνη είναι φτιαγμένη;

Πάντα παρόντες στο τραπέζι επιδόρπιο μπουφέδες ανά κιλό της μητρόπολης και εύκολη φιγούρα στα γενέθλια των παιδιών, η ζελατίνη έχει ζωική προέλευση.

Η ζελατίνη που γνωρίζουμε αποτελείται από τέσσερα βασικά συστατικά:

  1. φυσική ζελατίνη
  2. νερό
  3. τεχνητή ζάχαρη ή γλυκαντική ουσία και τεχνητές γεύσεις
  4. χρωματισμό τροφίμων

Αλλά τι ακριβώς είναι η ζελατίνη; Η ζελατίνη είναι απλώς μια επεξεργασμένη έκδοση μιας δομικής πρωτεΐνης που ονομάζεται κολλαγόνο, η οποία απαντάται σε πολλά ζώα, συμπεριλαμβανομένων των ανθρώπων. Το κολλαγόνο είναι στην πραγματικότητα σχεδόν το 1/3 όλων των πρωτεϊνών στο ανθρώπινο σώμα.

Είναι ένα μεγάλο, ινώδες μόριο που κάνει το δέρμα, τα οστά και τους τένοντες ισχυρό και κάπως ελαστικό. Καθώς μεγαλώνετε, το σώμα σας παράγει λιγότερο κολλαγόνο και οι μεμονωμένες ίνες κολλαγόνου συνδέονται μεταξύ τους. Μπορεί να το αντιμετωπίσετε σε σταθερότερες αρθρώσεις (λιγότερο ευέλικτους τένοντες) ή σε ρυτίδες (απώλεια ελαστικότητας δέρματος).

Η ζελατίνη που τρώτε προέρχεται από το κολλαγόνο στα οστά, τις οπλές και τους δεσμευτικούς ιστούς των αγελάδων ή των χοίρων. Για να παρασκευαστεί ζελατίνη, οι κατασκευαστές συνθλίβουν αυτά τα διάφορα μέρη και τους δίνουν μια προεπεξεργασία με ένα ισχυρό οξύ ή ισχυρή βάση για να διασπάσουν τις κυτταρικές δομές και να απελευθερώσουν πρωτεΐνες όπως το κολλαγόνο. Μετά από αυτή την προεπεξεργασία, το μείγμα βράζει. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, το μεγάλο μόριο κολλαγόνου διασπάται τελικά και το προκύπτον προϊόν ονομάζεται ζελατίνη. Η ζελατίνη εξάγεται εύκολα επειδή σχηματίζει ένα στρώμα στην επιφάνεια του ζέοντος μίγματος.
Επειδή είναι πολύ ευπροσάρμοστο, η ζελατίνη είναι ένα κοινό συστατικό. μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως α "σκλήρυνση" πράκτοραως συστατικό για πάχος το φαγητό γαλακτωματοποιητή ή ένα σταθεροποιητή. Θα το βρείτε σε μια ποικιλία τροφίμων, από γιαούρτι μέχρι τσίχλα. Ακολουθεί μια λίστα με ορισμένα άλλα τρόφιμα που περιέχουν ζελατίνη:

  • κόμικα αρκούδες
  • ξινή κρέμα
  • κρέμα τυριού
  • αμερικανική πάστα κέικ
  • marshmallows
  • σούπες, σάλτσες και σάλτσες
  • κονσέρβες ζαμπόν και κοτόπουλο
  • λουκάνικο

Η ζελατίνη χρησιμοποιείται ακόμη και για την επικάλυψη δισκίων, καθιστώντας τα πιο εύκολα να καταπιούν. Χρησιμοποιείται επίσης σε καλλυντικά, χάπια και αλοιφές.
Όταν αγοράζετε ένα κουτί ζελατίνης (ή άλλη μάρκα ζελατίνης) στο παντοπωλείο, παίρνετε ένα μικρό πακέτο σκόνης ζελατίνης, με τεχνητές γεύσεις και χρώματα. Σε θερμοκρασία δωματίου, η πρωτεΐνη ζελατίνης έχει τη μορφή τριπλής σπείρας.

Πρόκειται για μια σαφώς οργανωμένη δομή, παρόμοια με αυτή του DNA. Στο DNA, δύο νουκλεοτιδικοί κλώνοι στρίβονται μαζί σε σπειροειδή μορφή. Στην πρωτεΐνη ζελατίνης υπάρχουν τρεις ξεχωριστές αλυσίδες αμινοξέων (πολυπεπτιδικές αλυσίδες) τα οποία ευθυγραμμίζονται και πλέκονται το ένα γύρω στο άλλο και η σπείρα συνδέεται με αδύναμους δεσμούς που σχηματίζονται μεταξύ των αμινοξέων που βρίσκονται μέσα στην περιέλιξη δομή.
Για να σχηματίσετε ζελατίνη, πρέπει να προσθέσετε βραστό νερό στη σκόνη ζελατίνης. Αναδεύετε το μείγμα για περίπου 3 λεπτά μέχρι να διαλυθεί πλήρως η ζελατίνη.

Τι συμβαίνει με τη ζελατίνη όταν βάζουμε βραστό νερό σε αυτό;

Η ενέργεια του θερμαινόμενου νερού είναι αρκετή για να σπάσει τους αδύναμους δεσμούς που δεσμεύουν τις πλεξίδες της ζελατίνης. Η ελικοειδής δομή θρυμματίζεται και οι πολυπεπτιδικές αλυσίδες επιπλέουν στο διάλυμα.

Το επόμενο βήμα είναι να τοποθετήσετε το ψυχρό νερό και τη διαλυμένη ζελατίνη στο ψυγείο για ψύξη για λίγες ώρες. Όταν ψύχετε το μίγμα, οι πολυπεπτιδικές αλυσίδες αρχίζουν να επανασυνδέονται και να επαναμορφώνουν την τριπλή ελικοειδή δομή. Ωστόσο, η διαδικασία ψύξης είναι αργή και οι πλεξούδες είναι πολύ ξεχωριστές στο μίγμα, έτσι οι σπείρες δεν σχηματίζονται τέλεια.

Σε μερικές περιπτώσεις η σπείρα έχει ελαττώματα και σε άλλες υπάρχει μόνο μία περιτυλιγμένη πολυπεπτιδική αλυσίδα. Όταν το διάλυμα ζελατίνης ψυχθεί, το νερό εισέρχεται σε αυτά τα κενά μεταξύ των αλυσίδων. Η πρωτεϊνική αλυσίδα που προκύπτει από την ψύξη δίνει το σχήμα της ζελατίνης και το νερό δίνει τη χαρακτηριστική ισορροπία που την καθιστά δημοφιλής στα παιδιά.

Σχετικά Περιεχόμενα:

Πρωτεΐνη

Σκελετικό σύστημα