Λεπτομερέστερα

Γαλακτική ζύμωση


Τα γαλακτοβακίλλια (βακτήρια που υπάρχουν στο γάλα) εκτελούν γαλακτική ζύμωση, όπου το τελικό προϊόν είναι γαλακτικό οξύ.

Γι 'αυτό χρησιμοποιούν ως σημείο εκκίνησής τους το λακτόζη, ζάχαρη γάλακτος, η οποία διασπάται με ενζυματική δράση που συμβαίνει έξω από τα βακτηριακά κύτταρα, σε γλυκόζη και γαλακτόζη. Εν συνεχεία οι μονοσακχαρίτες εισέρχονται στα κύτταρα όπου λαμβάνει χώρα ζύμωση.

Κάθε μόριο πυροσταφυλικού οξέος μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ, το οποίο επίσης περιέχει τρία άτομα άνθρακα.

Η ξινή γεύση του γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση οφείλεται στο γαλακτικό οξύ που σχηματίζεται και εξαλείφεται από τα γαλακτοβακίλλια. Το μείωση του pH που προκαλείται από το γαλακτικό οξύ Προκαλεί την πήξη των πρωτεϊνών του γάλακτος και το σχηματισμό πυτίας, που χρησιμοποιείται στην παρασκευή γιαουρτιού και τυριού.

Γαλακτική ζύμωση στον άνθρωπο

Μπορεί να έχετε ακούσει ότι το γαλακτικό οξύ παράγεται συνήθως στους μύες ενός ατόμου σε περιπτώσεις που υπάρχει υπερβολική μυϊκή καταπόνηση. Η ποσότητα οξυγόνου που λαμβάνουν τα μυϊκά κύτταρα για αερόβια αναπνοή είναι ανεπαρκής για να απελευθερώσει την ενέργεια που απαιτείται για έντονη μυϊκή δραστηριότητα.

Κάτω από αυτές τις συνθήκες, ενώ τα μυϊκά κύτταρα συνεχίζουν να αναπνέουν, αρχίζουν να ζυμώνουν μέρος της γλυκόζης σε μια προσπάθεια απελευθέρωσης επιπλέον ενέργειας.

Το γαλακτικό οξύ συσσωρεύεται στο εσωτερικό των μυϊκών ινών που παράγουν πόνο, κόπωση και κράμπες.

Στη συνέχεια, ένα μέρος αυτού του οξέος μεταφέρεται μέσω της κυκλοφορίας του αίματος στο ήπαρ όπου μετατρέπεται σε πυροσταφυλικό οξύ.

Οξεική ζύμωση

Τα ακετοβακτήρια παράγουν οξική ζύμωση, όπου το τελικό προϊόν είναι οξικό οξύ. Προκαλούν την ξήρανση του κρασιού και των χυμών φρούτων, που είναι υπεύθυνοι για την παραγωγή ξύδι.